El resultado es un producto delicioso que gusta tanto a niños como a mayores, pero ¿cuál es el proceso de elaboración del helado? A continuación te explicamos cuál es el paso a paso que todo heladero debe conocer.
Pesado de los ingredientes
El primer paso es pesar todos los ingredientes para asegurarnos de que no falta ningún ingrediente fundamental ni se ha duplicado la cantidad. El pesado debe ser riguroso en ingredientes con un menor porcentaje como los colores, estabilizantes y similares, por lo que es recomendable la utilización de una balanza de precisión. Los ingredientes presentes en una mayor proporción pueden admitir un sobrepeso de 5 o 10 gramos.
Mezcla de los ingredientes
Los ingredientes suelen mezclarse en el pasteurizador, en el que se introducirán en primer lugar los líquidos, como la leche o el agua y según algunos operadores también la nata. A partir de los 30ºC se pueden empezar a mezclar la leche y azúcares en polvo, el estabilizante-emulsionante y una parte de la sacarosa.
Pasteurización
Mediante la pasteurización se reduce la presencia de microorganismos en los distintos ingredientes. Los objetivos conseguidos son diferentes en función del tipo de alimento al que se aplique la pasteurización.
Homogeneización
Durante este proceso se dividen los glóbulos de materia grasa de la mezcla, se tratan para que no se forme una capa de nata.
Maduración
Se debe dejar reposar la mezcla un determinado período de tiempo a una temperatura entre 2ºC y 5ºC. El tiempo máximo de maduración es de 72 horas y mientras tanto se debe agitar lentamente a intervalos.
Mantecación
La mezcla se introduce en la mantecadora, la máquina mediante el frío, el aire y las aspas removedoras, cambia la textura de líquida a solida o semisólida. La diferencia entre una textura más dura y compacta y otra tipo mousse dependerá del aire incorporado durante la mantecación.
Envasamiento y abatimiento de temperatura
Es recomendable verter la mezcla en cubetas de uso alimentario y cubrirlas con una tapa o film transparente que impida el contacto con el aire y evite que absorba malos olores. Por último, el abatidor de la temperatura disminuye la temperatura hasta los -22ºC, congelando el agua presente en la mezcla y convirtiéndolo en diminutos cristales de hielo.